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改善啤酒泡沫的7種方法

發(fā)布時(shí)間：

2016-10-21

　　啤酒泡沫俗稱(chēng)“啤酒之花”，完美的泡沫是好啤酒的一部分，
　　細(xì)膩，順滑，綿嫩…...

　　有大量專(zhuān)門(mén)的詞匯用來(lái)描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評(píng)價(jià)體系中重要的一項(xiàng)指標(biāo)，它可以極大地激發(fā)啤酒中麥芽和酒花的香味，并給口腔帶來(lái)難以描述的爽快觸覺(jué)。
　　倘若啤酒倒在杯中時(shí)沒(méi)有足夠、持久不消、潔白細(xì)膩的泡沫、便會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)品質(zhì)不佳的印象，構(gòu)成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、異律草酮。其中起泡蛋白主要來(lái)自麥芽，異律草酮來(lái)自于啤酒花。
　　因此泡沫的性能對(duì)啤酒 的質(zhì)量在一定程度上具有決定性的意義，泡持性在一定程度上反應(yīng)了啤酒的釀造工藝和配料的質(zhì)量，以及釀酒的工藝。

　　啤酒泡沫的性能包括了起泡能力、泡沫外觀(guān)、泡沫持久性和泡沫掛杯等四個(gè)方面。
　　起泡能力指的是泡沫產(chǎn)生的能力和泡沫形成的高度；泡沫外觀(guān)是指泡沫的色澤和細(xì)膩的程度；
　　泡沫持久性是指泡沫形成后至泡沫消失的時(shí)間；泡沫掛杯是指泡沫粘附于杯壁的能力。

　　改善啤酒泡沫要從以下幾個(gè)方面著手
　　1：高酒花用量和適中的麥汁煮沸時(shí)間（90~120分鐘）
　　在麥汁中添加酒花煮沸，既增加啤酒的泡持性，并賦予啤酒掛杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒，其實(shí)同樣可以形成良好的泡沫，卻失掉了掛杯的特性。另外，若添加了適量的酒花，但過(guò)分延長(zhǎng)了麥汁的煮沸時(shí)間，雖然能使啤酒花中的α酸更多的轉(zhuǎn)化成異構(gòu)α酸，泡沫掛杯性能增強(qiáng)，卻會(huì)因某些有利于泡沫的蛋白質(zhì)析出，反而使啤酒的泡持性下降。
　　2：添加小麥麥芽原料
　　小麥麥芽比大麥麥芽含有更高的高分子蛋白質(zhì)，會(huì)使泡沫更為細(xì)膩，泡持性更好。
　　3：啤酒中二氧化碳的含量要適中，溶解狀態(tài)要好
　　不同風(fēng)格的啤酒適中的二氧化碳的體積數(shù)略有不同，比如德式小麥的體積數(shù)是2.8~5.1（體積數(shù)：在一個(gè)大氣壓下，0℃時(shí)，將1個(gè)體積的啤酒中 的全部氣體移入真空系統(tǒng)中，該氣體所占的體積數(shù)）不適當(dāng)?shù)亩趸己繒?huì)使啤酒不容易形成啤酒泡沫，或者所形成的泡沫大小不均勻而增加消泡速度。
　　4：糖化時(shí)，蛋白質(zhì)休止階段合適的休止溫度
　　若麥芽質(zhì)量好，蛋白質(zhì)休止溫度應(yīng)稍微高一些（52℃）；若麥芽質(zhì)量稍微差一些，蛋白質(zhì)休止溫度低一點(diǎn)（45℃）。
　　5：麥汁過(guò)濾要清
　　麥汁過(guò)濾要清，麥糟洗滌應(yīng)適可而止，洗滌過(guò)度不僅會(huì)造成風(fēng)味的不合適，還會(huì)造成麥汁中帶有過(guò)量的脂肪酸，影響泡沫性。
　　6：啤酒灌裝過(guò)程要保證干凈壓力穩(wěn)定
　　啤酒泡沫中含有較多的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，所以在灌裝過(guò)程中形成的泡沫越多，啤酒中泡沫穩(wěn)定物質(zhì)損失的越多。所以啤酒的輸送灌裝一定要保持干凈和壓力穩(wěn)定，盡量防止啤酒在管道或容器內(nèi)起泡沫，避免泡沫穩(wěn)定物質(zhì)的損失。
　　7：防止油脂類(lèi)物質(zhì)混入麥汁或者啤酒
　　油脂對(duì)啤酒的泡沫極為不利，會(huì)產(chǎn)生消泡作用。